Een culinaire beleving!
Eten bij Restaurant Fabuleus is een belevenis als geen ander. Elke avond serveert chefkok Harold Smits met zijn team wisselende verrassingsmenu’s passend bij het seizoen. Hij kiest voor verse producten vol smaak, werkt creatief met het aanbod en zorgt ervoor dat elk bord een plezier is om alleen al naar te kijken.
Het bijzondere concept levert voor elke gast een avond vol verrassing op. ‘Per week kijken we wat er aan producten aangeboden wordt en daar kopen we op in’, vertelt Harold. Dit levert veel voordelen op. ‘We werken met producten die bij het seizoen horen. Er is hierdoor minder verspilling en dat is beter voor het milieu. Ook worden wij geforceerd creatiever om te gaan met de producten.’
Hij is kritisch op de ingrediënten waar hij mee werkt. ‘Ik wil weten waar alles vandaan komt. Ik kies bijvoorbeeld bewust voor vis uit Noordelijk gebied. Daar is het water kouder en de vis dus vetter. Daardoor heeft deze vis veel meer smaak. Rundvlees komt bijvoorbeeld uit Denemarken. De koeien lopen daar aan zee en het vlees is vergelijkbaar met dat van het Texels lam; dat heeft een ziltig smaakje.’ Hij durft te kiezen voor producten die minder bekend zijn. ‘Longhaas en bavette zijn delen van de koe die gewerkt hebben. Als je dat een etmaal sousvide gaart, is het botermals, maar er zit zoveel meer smaak aan.’
Smaak is alles waar het om draait bij de menu’s. ‘Wij serveren fine dining gerechten. Dit staat voor verfijnde smaken. Alle porties worden apart bereid. Een aardappeltaartje van zoete aardappel wordt gecomplementeerd met een crème van pastinaak en seizoensgroenten. Het levert een bord op met een diversiteit aan smaken en dat proef je.’
Out of the box denken, geeft Harold veel plezier in het werk. ‘Als net afgestudeerd zelfstandig werkend kok kreeg ik als 24-jarige de kans om chefkok te worden bij een goed restaurant in Dordrecht. Daar moest ik direct koken op een hoog niveau en leerlingen opleiden. Een hele uitdaging maar ik ben blij dat ik het gedaan heb. Ik mocht daar vaak heel creatief werken. Dat draagt bij aan je eigen ontwikkeling. En dat doe ik hier ook met mijn leerlingen: ik laat ze denken. Wát zou je met dit ingrediënt doen?’
Een gerecht is pas af als een bord tiptop gepresenteerd wordt. ‘Je wilt wel een bord waar je plezier aan hebt!’
Recept: Rode bieten panna cotta
Verrassen en smaakbeleving zijn dé ingrediënten van een geslaagd recept wat betreft Harold en zijn leerlingen Bas Langeland en Quinn van Veldhuizen. Nou staat rode bietjes ongetwijfeld niet bij iedereen hoog op het lijstje, maar daar komt dan het verrassende deel om de hoek kijken. Combineer je deze groente met het romige van panna cotta dan wordt het aardse van bietjes zachter. Dit voorjaarsgerecht maak je af met een beetje kokos voor de bite en garneer je met truffelmayonaise. En zo zet je zomaar een gerecht op tafel waarvan iedereen aan tafel zegt: ‘oh, maar dat is lekker.’
Restaurant Fabuleus
fine dining – Frans Mediterraanse keuken – private dining ruimte tot 14 personen – verrassingsmenu’s vanaf 3 gangen – bijpassende wijnarrangementen -sfeervol in historisch pand
Kerkbrink 2A Zuidlaren, reserveren via 050-409 12 54 of info@restaurantfabuleus.nl
