Soms wil je een gerecht maken dat niet alleen herinnert aan waar je vandaan komt, maar dat echt voelt als thuiskomen. Voor Sardijnen draait eten al generaties lang om familie, traditie en de geuren uit de keuken. Op het eiland vormt de zee de levensader, en samen met de zon, de wind en het land bepaalt zij de smaken die de Sardijnse keuken zo uniek maken.
Daaruit is dit gerecht ontstaan: ‘Vero Sardo’, wat letterlijk “echte Sardijn” betekent. Het is een eerbetoon aan mijn roots, aan de eenvoud van onze keuken en aan de pure smaken van de zee, de zon en het land, samengebracht op één bord.
Het gerecht combineert perfect gebakken zeebaars met een romige fregola gegaard in een intense garnalenbisque, een frisse peterselie-citroenolie en het krokante Sardijnse brood pane carasau. Elk onderdeel is eenvoudig, maar samen vertellen ze het verhaal van “echt Sardijns” eten: eerlijk, diep van smaak en puur in zijn eenvoud.
Eten is emotie, een beleving. De tijd, liefde en aandacht die je in een gerecht stopt proef je terug. Door even de tijd te nemen en te genieten van een uitgebreide maaltijd, het liefst samen met familie en vrienden, maak je van eten een moment van echte beleving. Het is bovendien een belangrijk onderdeel van de Italiaanse opvoeding,
Totale bereidingstijd: 1 uur 15 minuten
Ingrediënten (voor 2 personen)
Zeebaars
● 2 zeebaarsfilets (met huid, ca. 150–180 g per stuk)
● Olijfolie
● Zout
Peterselie-citroenolie
● 25 g platte peterselie (blaadjes)
● 100 ml extra vierge olijfolie
● Fijngeraspte schil van ½ citroen
● Snufje zout
Garnalenbisque (minimaal 400 ml overhouden)
● 300 g garnalen (koppen en vlees, gepeld)
● ½ witte ui, gesnipperd
● ½ wortel, in plakjes
● ¼ stengel bleekselderij, in stukjes
● 1 teentje knoflook, fijn gesneden
● 50 g dubbel geconcentreerde tomatenpuree
● Visbouillon-ijsblokjes (gemaakt van visbouillonpoeder en water)
● 50 ml Vermentino (witte wijn)
● Stelen van 20 g peterselie
● 5 blaadjes laurier
● Zout naar smaak
● Olijfolie om te bakken
Fregola in bisque
● 120 g fregola sarda
● 1 el olijfolie
● 1 sjalot, fijn gesnipperd
● 1 teentje knoflook, fijngehakt
● 50 ml Vermentino
● 400 ml garnalenbisque
● 100 ml groentebouillon (poeder of zelfgemaakt)
● 20 g boter
● Zout naar smaak
Tuinbonen met munt en peterselie
● 100 g tuinbonen (vers of diepvries, dubbel gedopt indien vers)
● 1 kleine sjalot, fijn gesnipperd
● 1–2 el olijfolie
● Zout en peper
● Enkele blaadjes munt en peterselie, fijngehakt
Pane carasau
● 1 vel pane carasau
● Olijfolie om te frituren
Benodigdheden
● Snijplank
● Koksmes
● Kleine en middelgrote kookpan
● Koekenpan
● Staafmixer of blender
● Fijne zeef of passeerdoek
● Kom met ijswater
● Hittebestendige spatel of houten lepel
● Kwastje (voor de peterselie-citroenolie)
● Keukenpapier
● Kleine steelpan
● Tang of visspatel
● Soeplepel
● Frituurpan of kleine pan met olie voor het frituren van pane carasau
● Schuimspaan
● Bord om het gerecht op te maken
Bereiding
1. Peterselie-citroenolie: Blancheer de peterselie 10 seconden in kokend water en koel direct af in ijswater. Knijp het overtollige vocht uit en blend de peterselie met olijfolie, citroenrasp en een snufje zout tot een gladde olie. Zeef indien gewenst en laat op kamertemperatuur staan.
2. Garnalenbisque: Bak de garnalenkoppen 1–2 minuten in olijfolie, voeg het vlees toe en bak 1 minuut. Voeg ui, wortel, bleekselderij en knoflook toe en fruit 3–4 minuten. Voeg tomatenpuree toe en bak 2–3 minuten. Blus met Vermentino en laat 2–3 minuten inkoken. Voeg visbouillon-ijsblokjes, peterseliestelen, laurier en zout toe. Laat zachtjes trekken 20–25 minuten. Blend alles inclusief kruiden, zeef en kook in tot een geconcentreerde bisque (minimaal 400 ml overhouden).
3. Fregola: Fruit sjalot en knoflook 2–3 minuten in olijfolie. Voeg fregola toe en rooster kort. Blus met Vermentino en laat verdampen. Voeg 400 ml bisque en groentebouillon toe en laat 13–16 minuten zachtjes garen op laag-middelhoog vuur, regelmatig roerend. Voeg boter toe en breng op smaak met zout.
4. Tuinbonen: Blancheer de bonen 2–3 minuten, koel af in ijswater. Fruit sjalot 2–3 minuten in olijfolie, voeg bonen toe en breng op smaak met zout, peper, munt en peterselie.
5. Zeebaars: Bak de huidkant op bakpapier in olijfolie 3–4 minuten tot krokant. Draai kort om en bestrijk de vleeskant met peterselie-citroenolie.
6. Pane carasau: Frituur 10–15 seconden in olijfolie tot goudbruin, laat uitlekken op keukenpapier zonder zout.
7. Opmaak: Leg pane carasau op het bord, schep fregola erop, verdeel tuinbonen eromheen, lepel enkele eetlepels bisque rondom. Plaats de zeebaars met de huid naar boven en druppel peterselie-citroenolie eromheen. Garneer met cress indien beschikbaar.
Tips
Tip 1: Je kan de gefrituurde pane carasau op alle gerechten gebruiken voor een bite; ik zelf crumble het ook over een spaghetti aglio olio e peperoncino voor extra textuur.
Tip 2: Gooi de olijfolie niet weg waarin je de pane carasau hebt gefrituurd. Zeef en bewaar deze olie om later te gebruiken, bijvoorbeeld bij een pasta alla Norma waar je de blokjes aubergine frituurt voordat je ze door de pasta mengt.
Tip 3: Serveer het gerecht met een frisse salade van dun gesneden venkel, Kalamata-olijven, stukjes sinaasappel en geroosterde pijnboompitten. Maak af met een scheutje olijfolie en een beetje appelazijn of citroensap. Optioneel kun je er ook rozijnen of pompoenpitten aan toevoegen voor extra smaak en textuur.
